Konserwy kojarzą się wielu osobom z sytuacjami awaryjnymi: długą podróżą, biwakiem, brakiem dostępu do kuchni albo czasem, gdy lodówka świeci pustkami. I faktycznie – pierwotnie żywność puszkowana miała być rozwiązaniem tymczasowym, zapasowym, a nie podstawą codziennego menu. Problem polega na tym, że dziś puszki przestały być „planem B”. Stały się normalnym elementem diety. Tuńczyk na kanapkę, fasola do obiadu, kukurydza do sałatki, gotowe dania mięsne na szybko. Puszki są tanie, trwałe i łatwo dostępne. Ale czy organizm rzeczywiście dobrze na tym wychodzi?

Sekret długiej przydatności do spożycia żywności puszkowanej tkwi w obróbce termicznej. Produkty zamknięte w puszce są poddawane pasteryzacji lub sterylizacji, czyli działaniu wysokiej temperatury, która niszczy drobnoustroje odpowiedzialne za psucie się jedzenia. Nie jest to proces „nienaturalny” – w bardzo podobny sposób od pokoleń przygotowujemy domowe przetwory: dżemy, ogórki, soki czy przeciery. Sama obróbka cieplna nie jest więc z definicji czymś szkodliwym.

Trzeba jednak uczciwie powiedzieć, że wysoka temperatura zawsze wpływa na wartość odżywczą produktów. Najbardziej wrażliwe są witaminy (zwłaszcza witamina C i część witamin z grupy B), natomiast składniki mineralne pozostają w dużej mierze nienaruszone. Konserwa nie jest więc „martwym jedzeniem”, ale też nie dorównuje świeżym, minimalnie przetworzonym produktom.

Prawdziwe kontrowersje wokół puszek nie dotyczą samej żywności, lecz materiału, w którym jest ona przechowywana. Większość puszek produkowana jest z aluminium lub stali pokrytej odpowiednimi powłokami ochronnymi. Aluminium to pierwiastek, który w nadmiarze nie jest obojętny dla zdrowia. Z tego względu od lat zwraca się uwagę, by ograniczać jego kontakt z jedzeniem – dotyczy to m.in. folii aluminiowej, niektórych naczyń czy opakowań.

W przypadku puszek sytuacja jest jednak bardziej złożona. Wnętrze puszki zwykle pokryte jest specjalną warstwą ochronną, która znacząco ogranicza przenikanie metalu do żywności. Dzięki temu ilości aluminium, które faktycznie trafiają do jedzenia, są bardzo małe. To, co budzi większy niepokój, to skład chemiczny niektórych powłok zabezpieczających wnętrze puszek. W wielu z nich stosowano (a czasem nadal się stosuje) bisfenol A (BPA) – związek chemiczny zaliczany do tzw. substancji zaburzających gospodarkę hormonalną.

Badania sugerują, że długotrwałe, wysokie narażenie na BPA może mieć związek z problemami metabolicznymi, hormonalnymi, a nawet zwiększonym ryzykiem cukrzycy czy zaburzeń płodności. To brzmi groźnie – ale tu trzeba zachować proporcje. Według stanowisk wielu instytucji naukowych, ilości BPA przenikające do żywności z puszek są bardzo niewielkie i same w sobie nie powinny stanowić zagrożenia dla zdrowia. Problem polega na tym, że puszki nie są jedynym źródłem tej substancji. BPA występuje także w plastikach, paragonach, opakowaniach, butelkach czy pojemnikach na żywność. Innymi słowy: pojedyncza puszka to drobiazg, ale sumaryczne narażenie z wielu źródeł może już mieć znaczenie.

Czy w takim razie trzeba całkowicie zrezygnować z puszek? Nie ma takiej potrzeby. Żywność konserwowa nie jest „toksycznym wrogiem”, którego należy eliminować za wszelką cenę. Może być praktycznym dodatkiem do diety – szczególnie wtedy, gdy nie mamy dostępu do świeżych produktów. Problem zaczyna się wtedy, gdy puszki stają się podstawą jadłospisu. Dieta oparta głównie na żywności wysoko przetworzonej, długo magazynowanej i zapakowanej w metalowe opakowania nie sprzyja zdrowiu – nie tylko ze względu na BPA czy aluminium, ale także z powodu uboższego profilu odżywczego. Jeśli mamy wybór, warto minimalizować niepotrzebne źródła chemikaliów, zamiast dokładać kolejne – nawet jeśli pojedynczo wydają się nieistotne.

Nie wszystkie konserwy są takie same. Na półkach sklepowych można znaleźć zarówno produkty bardzo dobrej jakości, jak i takie, które z jedzeniem mają niewiele wspólnego.

• dobre konserwy mięsne potrafią zawierać 90–95% mięsa,
• słabsze produkty to często 60% lub mniej, a reszta to wypełniacze, tłuszcze, skrobia i dodatki technologiczne,
• w najgorszych przypadkach stosuje się mięso oddzielone mechanicznie (MOM), które ma niską wartość odżywczą.

Im krótszy i prostszy skład, tym lepiej. Zasada jest banalna, ale nadal aktualna.

Jeżeli masz możliwość wyboru między produktem w puszce a tym samym produktem w szklanym słoiku – szkło wygrywa. Jest chemicznie obojętne, nie wymaga wewnętrznych powłok i nie wchodzi w reakcje z żywnością. To prosty sposób na ograniczenie kontaktu z niepotrzebnymi substancjami bez radykalnych zmian w diecie. Żywność z puszek nie jest trucizną, ale nie jest idealna, ma swoje miejsce, ale nie powinna dominować w diecie. Najlepszym rozwiązaniem jest umiar, świadomy wybór produktów i ograniczanie źródeł chemikaliów tam, gdzie jest to łatwe i możliwe. Organizm i tak ma wystarczająco dużo wyzwań – nie ma sensu dokładać mu kolejnych bez wyraźnej potrzeby.

Redakcja