Zjedliśmy „coś nieświeżego”, organizm się zbuntował i po kilku dniach wszystko wraca do normy. Niestety, nie zawsze wygląda to tak niewinnie. Istnieją bakterie, które nie tylko wywołują biegunkę czy ból brzucha, ale mogą przedostać się do krwi, zaatakować układ nerwowy, a u osób szczególnie narażonych doprowadzić do ciężkich powikłań, a nawet śmierci. Jedną z nich jest Listeria monocytogenes – drobnoustrój, o którym mówi się znacznie rzadziej niż o salmonelli, choć w wielu sytuacjach bywa od niej groźniejszy.

To właśnie listeria jest jednym z powodów, dla których bezpieczeństwo żywności nie kończy się na wyborze zdrowych produktów. Nawet najbardziej wartościowe warzywa, sery czy ryby mogą stać się źródłem zakażenia, jeśli nie były właściwie przechowywane, przygotowane lub jeśli doszło do ich zanieczyszczenia podczas produkcji.

Listeria występuje powszechnie w środowisku naturalnym. Można ją znaleźć w glebie, wodzie, na roślinach, a także w przewodzie pokarmowym wielu zwierząt. To sprawia, że ma wiele dróg przedostania się do żywności. W przeciwieństwie do wielu innych bakterii jest wyjątkowo odporna. Nie przeszkadza jej chłód, dlatego zyskała miano „bakterii lodówkowej”. Temperatura kilku stopni Celsjusza, która skutecznie hamuje rozwój wielu drobnoustrojów, dla listerii nie stanowi większego problemu. Oznacza to, że produkt pozostawiony przez kilka dni w lodówce nie zawsze staje się bezpieczniejszy – w niektórych przypadkach może zawierać więcej bakterii niż w dniu zakupu.

Najczęściej źródłem zakażenia są produkty spożywane bez ponownego podgrzewania. Należą do nich miękkie sery wytwarzane z niepasteryzowanego mleka, niektóre gotowe wędliny, pasztety chłodzone, wędzone ryby, surowe kiełki, pakowane sałaty oraz gotowe dania przechowywane w lodówce, które trafiają na talerz bez wcześniejszego podgrzania. Ryzyko może dotyczyć również niedogotowanego mięsa, niepasteryzowanego mleka i jego przetworów oraz niedokładnie umytych warzyw i owoców.

W ostatnich latach na świecie wielokrotnie dochodziło do ognisk listeriozy związanych z produktami, których większość konsumentów nie podejrzewałaby o zagrożenie. Źródłem zakażeń bywały między innymi lody, mrożone warzywa, karmelizowane jabłka, melony, pakowane sałatki czy gotowe kanapki. Pokazuje to, że problem nie dotyczy wyłącznie produktów pochodzenia zwierzęcego.

Dobra wiadomość jest taka, że listeria jest wrażliwa na wysoką temperaturę. Dokładne gotowanie, pieczenie czy smażenie skutecznie ją niszczy. Znacznie większe ryzyko wiąże się z żywnością spożywaną „na zimno”, szczególnie jeśli była długo przechowywana.

U zdrowych osób zakażenie często przebiega łagodnie lub nawet pozostaje niezauważone. Mogą pojawić się objawy przypominające grypę albo zwykłe zatrucie pokarmowe – gorączka, bóle mięśni, nudności, wymioty, biegunka czy ogólne osłabienie. W wielu przypadkach organizm sam radzi sobie z infekcją.

Sytuacja wygląda jednak zupełnie inaczej u osób z osłabioną odpornością. Seniorzy, chorzy na nowotwory, osoby po przeszczepach, pacjenci leczeni lekami immunosupresyjnymi, osoby z przewlekłymi chorobami nerek, cukrzycą czy marskością wątroby są znacznie bardziej narażeni na ciężki przebieg choroby. W takich przypadkach bakteria może przedostać się do krwiobiegu i zaatakować ośrodkowy układ nerwowy. Pojawiają się wtedy silne bóle głowy, sztywność karku, zaburzenia równowagi, światłowstręt, dezorientacja, drgawki, a nawet utrata przytomności. Listerioza może prowadzić do zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, zapalenia mózgu lub sepsy, czyli uogólnionego zakażenia organizmu wymagającego natychmiastowego leczenia szpitalnego.

Szczególną grupę ryzyka stanowią kobiety w ciąży. Co ciekawe, przyszła mama często przechodzi zakażenie bardzo łagodnie, czasem jedynie z niewielką gorączką czy objawami przypominającymi przeziębienie. Problem polega na tym, że bakteria może przeniknąć przez łożysko i doprowadzić do zakażenia płodu. Konsekwencje bywają bardzo poważne – od poronienia i przedwczesnego porodu po ciężkie zakażenie noworodka. Z tego powodu kobiety ciężarne powinny szczególnie unikać niepasteryzowanych produktów mlecznych, surowych ryb, niedogotowanego mięsa oraz chłodzonych produktów gotowych do spożycia, które nie zostały ponownie podgrzane.

W walce z listerią ogromne znaczenie ma codzienna higiena w kuchni. Dokładne mycie rąk przed przygotowywaniem posiłków, regularne czyszczenie desek do krojenia, noży i blatów roboczych zmniejsza ryzyko przeniesienia bakterii z jednego produktu na drugi. Osobnych desek warto używać do surowego mięsa i do warzyw spożywanych na surowo. To prosta zasada, która znacząco ogranicza możliwość tzw. zanieczyszczenia krzyżowego.

Nie mniej ważne jest właściwe przechowywanie żywności. Surowe mięso najlepiej umieszczać na najniższej półce lodówki, szczelnie zapakowane, aby jego soki nie kapały na inne produkty. Gotowe potrawy nie powinny być przechowywane zbyt długo, nawet jeśli termin przydatności do spożycia jeszcze nie minął. Po otwarciu opakowania wędlin, serów czy ryb warto spożyć je możliwie szybko. Im dłużej produkt pozostaje w lodówce, tym większe ryzyko namnażania się bakterii.

Coraz częściej specjaliści zwracają również uwagę na konieczność regularnego mycia samej lodówki. Wilgoć, resztki jedzenia oraz zabrudzenia tworzą środowisko sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów. Utrzymywanie temperatury poniżej 4°C ogranicza rozwój wielu bakterii, ale nie eliminuje całkowicie listerii.

Nie należy także lekceważyć dat przydatności do spożycia, zwłaszcza w przypadku produktów chłodzonych. Nie chodzi wyłącznie o ich smak czy zapach. Żywność może wyglądać i pachnieć zupełnie normalnie, a mimo to zawierać niebezpieczną liczbę bakterii. Listeria nie zawsze zdradza swoją obecność zmianą wyglądu produktu.

Warto pamiętać, że zdecydowana większość osób nigdy nie zachoruje na ciężką postać listeriozy. Nie oznacza to jednak, że można bagatelizować zasady bezpieczeństwa żywności.

Redakcja