Jeszcze kilkanaście lat temu niewiele osób poza miłośnikami kuchni azjatyckiej wiedziało, czym jest kimchi. Dziś trudno znaleźć większe miasto, w którym nie można kupić tej charakterystycznej koreańskiej potrawy. Popularność kimchi nie wynika wyłącznie z mody na egzotyczne smaki. Za jego rosnącym zainteresowaniem stoi przede wszystkim nauka, która coraz częściej wskazuje, że tradycyjnie fermentowane warzywa mogą należeć do najbardziej wartościowych produktów spożywczych.

Historia kimchi liczy ponad dwa tysiące lat. Powstało jako sposób przechowywania warzyw na długie zimowe miesiące, kiedy świeże produkty były trudno dostępne. Fermentacja nie tylko pozwalała zachować żywność, ale również poprawiała jej smak i zwiększała trwałość. Z czasem z prostego sposobu konserwacji narodził się jeden z symboli kuchni koreańskiej. Współcześnie istnieje kilkaset odmian kimchi. Choć najczęściej przygotowuje się je z kapusty pekińskiej, równie popularne są wersje z rzodkwią, ogórkami, szczypiorem, liśćmi gorczycy czy nawet młodymi pędami różnych warzyw.

To właśnie proces fermentacji sprawia, że zwykła kapusta zmienia się w produkt o zupełnie nowych właściwościach. Za przemianę odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, przede wszystkim z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc i Weissella. Mikroorganizmy te przekształcają naturalne cukry obecne w warzywach w kwas mlekowy, dzięki czemu powstaje charakterystyczny kwaśny smak oraz środowisko utrudniające rozwój niepożądanych drobnoustrojów.

Smak kimchi trudno porównać z jakąkolwiek potrawą znaną z polskiej kuchni. Łączy ostrość papryki chili, wyrazisty aromat czosnku i imbiru, słoność, kwasowość oraz tak zwany smak umami. Ta wielowymiarowość sprawia, że nawet niewielka porcja potrafi całkowicie odmienić charakter ryżu, makaronu, mięsa czy zwykłej kanapki.

Największą wartością kimchi pozostają jednak nie walory kulinarne, lecz wpływ na zdrowie. Coraz więcej badań wskazuje, że regularne spożywanie fermentowanych warzyw może korzystnie oddziaływać na mikrobiotę jelitową. Jelita nie są już postrzegane wyłącznie jako narząd odpowiedzialny za trawienie. Obecnie wiadomo, że stanowią jeden z najważniejszych elementów układu odpornościowego, a zamieszkujące je miliardy bakterii wpływają nie tylko na metabolizm, lecz także na funkcjonowanie mózgu, poziom energii, odporność, a nawet nastrój.

Fermentowane produkty dostarczają zarówno żywych bakterii, jak i substancji powstających podczas fermentacji. Choć nie wszystkie mikroorganizmy zawarte w żywności na stałe kolonizują jelita, mogą przejściowo wspierać równowagę mikrobiologiczną i sprzyjać rozwojowi korzystnych bakterii. W praktyce przekłada się to często na lepsze trawienie, rzadsze zaparcia oraz sprawniejszą pracę przewodu pokarmowego.

Coraz więcej publikacji naukowych sugeruje również, że regularne spożywanie kimchi może korzystnie wpływać na gospodarkę metaboliczną. W części badań obserwowano poprawę profilu lipidowego, obniżenie stężenia cholesterolu LDL, niewielki wzrost frakcji HDL oraz poprawę kontroli glikemii. U części osób odnotowano także zmniejszenie poziomu glukozy na czczo i poprawę wrażliwości tkanek na insulinę. Naukowcy przypuszczają, że odpowiada za to jednoczesne działanie błonnika, związków powstających podczas fermentacji oraz naturalnych substancji bioaktywnych obecnych w czosnku, imbirze czy papryce.

Na tym lista potencjalnych korzyści się nie kończy. Kimchi dostarcza wielu przeciwutleniaczy, witaminy C, witaminy K oraz licznych związków roślinnych pomagających neutralizować wolne rodniki. Z tego względu produkt ten coraz częściej wymieniany jest jako element diety przeciwzapalnej. Badania eksperymentalne sugerują również, że składniki obecne w kimchi mogą ograniczać przewlekły stan zapalny, który uznawany jest za jeden z głównych mechanizmów rozwoju chorób cywilizacyjnych.

Zaobserwowano też, że osoby regularnie spożywające fermentowane warzywa rzadziej cierpią na otyłość i zespół metaboliczny. Nie oznacza to oczywiście, że samo kimchi odchudza. Znacznie bardziej prawdopodobne jest, że produkt ten zwiększa sytość, dostarcza niewielkiej ilości kalorii i zastępuje mniej wartościowe dodatki do posiłków.

Kimchi należy do produktów bogatych w błonnik pokarmowy. Błonnik nie tylko wspiera prawidłową pracę jelit, lecz także stanowi pożywkę dla korzystnych bakterii jelitowych. W efekcie podczas jego fermentacji powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak maślan, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu szczelności bariery jelitowej oraz prawidłowej pracy komórek jelita grubego.

Nie oznacza to jednak, że kimchi będzie odpowiednim wyborem dla każdego. Produkty fermentowane zawierają aminy biogenne, między innymi histaminę i tyraminę. U większości osób nie powodują one żadnych problemów, jednak osoby z nietolerancją histaminy lub niedoborem enzymu DAO mogą po ich spożyciu odczuwać bóle głowy, zaczerwienienie skóry, świąd, kołatanie serca, dolegliwości żołądkowo-jelitowe czy uczucie zatkanego nosa. Podobne reakcje mogą pojawiać się również po spożyciu długo dojrzewających serów, czerwonego wina czy niektórych wędlin.

Tradycyjne kimchi przygotowuje się z wykorzystaniem znacznych ilości soli, ponieważ jest ona niezbędna do prawidłowego przebiegu fermentacji. Ostateczna zawartość sodu zależy od receptury producenta, jednak w wielu przypadkach pozostaje stosunkowo wysoka. Z tego względu osoby z nadciśnieniem tętniczym, niewydolnością nerek lub innymi schorzeniami wymagającymi ograniczenia sodu powinny zwracać uwagę na wielkość spożywanych porcji oraz skład produktu.

Nie wszystkie kimchi dostępne w sklepach mają również takie same właściwości. Coraz częściej spotyka się produkty pasteryzowane. Obróbka cieplna wydłuża trwałość, ale jednocześnie eliminuje większość żywych bakterii obecnych po zakończeniu fermentacji. Nie oznacza to, że taki produkt staje się bezwartościowy, ponieważ nadal zawiera błonnik i wiele cennych związków roślinnych. Jeśli jednak celem jest dostarczenie żywych kultur bakterii, lepszym wyborem pozostaje kimchi niepasteryzowane, przechowywane w chłodni.

Warto również zwrócić uwagę na skład. Najbardziej wartościowe pozostaje tradycyjne kimchi przygotowane wyłącznie z warzyw, przypraw i naturalnych składników fermentujących. Niektóre przemysłowe wersje zawierają konserwanty, nadmiar cukru lub wzmacniacze smaku, które nie są raczej potrzebne do uzyskania wysokiej jakości produktu.

Redakcja