Kiedy patrzymy na stare zdjęcia z lat 50. czy 60., od razu widać jedną rzecz – ludzie byli szczuplejsi. Otyłość praktycznie nie istniała. Dziś? Wystarczy wyjść na ulicę, żeby zobaczyć, jak bardzo się to zmieniło. Według raportów już ponad połowa Polaków ma nadwagę, a co czwarty dorosły zmaga się z otyłością. Jak do tego doszło? Czy naprawdę wszyscy nagle zaczęli jeść więcej i ruszać się mniej? Odpowiedź jest bardziej skomplikowana.

W ciągu ostatnich 50–70 lat świat żywności zmienił się całkowicie. To, co jemy dzisiaj, ma niewiele wspólnego z jedzeniem naszych dziadków. I właśnie te zmiany, powoli, ale systematycznie, doprowadziły do tego, że tyjemy szybciej niż kiedykolwiek wcześniej.

Jeszcze dwie generacje temu większość ludzi jadła to, co wyhodowała albo kupiła na targu: świeże warzywa, owoce, mleko od krowy z pastwiska, jaja od kur chodzących po podwórku, mięso od zwierząt karmionych trawą. Tłuszcze w diecie pochodziły głównie z masła, śmietany czy smalcu, a słodycze były rzadkością – jedzono je od święta.

Dzisiaj jedzenie to przede wszystkim produkty z fabryk: kolorowe paczki, puszki, słoiki i butelki. Niby szybciej, niby wygodniej, ale w pakiecie dostajemy coś, czego nie widać na pierwszy rzut oka – całą masę dodatków, rafinowanych tłuszczów, syropów i ulepszaczy.

Największa zmiana dotyczy tłuszczów. Kiedyś ludzie jedli naturalne tłuszcze, bogate w omega-3 – były w mięsie, mleku czy jajkach od zwierząt karmionych trawą. Dzisiaj większość tłuszczu w diecie pochodzi z tanich olejów roślinnych: sojowego, kukurydzianego czy słonecznikowego.

Co w tym złego? Problem w tym, że te oleje zawierają ogromne ilości kwasu linolowego (omega-6). A jeśli w diecie jest za dużo omega-6, a za mało omega-3, organizm zaczyna działać jak w trybie alarmowym – powstają stany zapalne, rośnie ryzyko insulinooporności, a tkanka tłuszczowa gromadzi się szybciej.

Kiedyś stosunek omega-6 do omega-3 wynosił 1:1. Dzisiaj jest 15:1, a czasem nawet 20:1. To jakbyś zamiast równowagi na wadze miał na jednej szali worek ziemniaków, a na drugiej piórko.

To nie tylko oleje. Zmieniło się także mięso i nabiał. Krowa, która dawniej pasła się na łące, dawała mleko pełne dobrych tłuszczów omega-3 i CLA (to ten tłuszcz, który paradoksalnie pomaga spalać tłuszcz).

Ale dziś większość krów stoi w wielkich halach i je kukurydzę, soję i zboża – czyli paszę praktycznie pozbawioną omega-3, za to pełną omega-6. Efekt? Mięso, mleko i jaja, które kupujemy w sklepie, mają zupełnie inny skład tłuszczów niż dawniej. I to niestety działa na naszą niekorzyść.

W latach 60. i 70. wymyślono, jak utwardzać oleje, żeby przypominały masło. Tak powstała margaryna – produkt reklamowany jako „zdrowszy od masła”. Problem w tym, że razem z margaryną do naszej diety weszły tłuszcze trans – jedne z najgorszych związków, jakie można zjeść. Podnoszą zły cholesterol, psują sygnalizację w komórkach tłuszczowych i wywołują stany zapalne.

Kolejna rzecz to cukier. Jeszcze 70 lat temu słodkie napoje praktycznie nie istniały. Ciasto piekło się raz na tydzień, a słodycze kupowało tylko na święta. Dzisiaj cukier jest wszędzie – nie tylko w ciastkach czy batonach, ale też w ketchupie, jogurtach owocowych, pieczywie i sosach.

Największą rewolucją był jednak syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS). Pojawił się w latach 70. i błyskawicznie opanował rynek. Dlaczego? Bo jest tani i świetnie konserwuje. Ale dla organizmu to katastrofa. Nadmiar fruktozy przeciąża wątrobę, podnosi poziom tłuszczów we krwi i prowadzi do stłuszczenia wątroby.

Nie da się też pominąć jednej prostej rzeczy – porcje. Kiedyś napój gazowany miał 200 ml, dziś standard to pół litra. Kiedyś kanapka była na dwie kromki, dziś burger to 1000 kalorii w jednej bułce. Restauracje i producenci zaczęli powiększać porcje, a my zaczęliśmy jeść więcej – często nawet tego nie zauważając.

Dzisiaj ponad połowa kalorii w diecie przeciętnego Amerykanina pochodzi z produktów ultraprzetworzonych: chipsów, batonów, gotowych dań, fast foodów. W Polsce ta liczba też rośnie. Problem w tym, że te produkty są zaprojektowane tak, żeby chciało się ich jeść jak najwięcej.

Wysoki indeks glikemiczny, dużo tłuszczu, mało błonnika, mocny smak – to wszystko sprawia, że mózg domaga się dokładki. Jedzenie staje się bardziej nagrodą niż paliwem.

Wszystkie te zmiany – więcej omega-6, mniej omega-3, cukier w każdej postaci, trans-tłuszcze, gigantyczne porcje i ultraprzetworzone jedzenie – sprawiły, że nasze ciała są ciągle w stanie „nadmiaru”. Organizm nie jest przystosowany do takiej diety. Geny, które pozwalały naszym dziadkom przetrwać niedobory, dzisiaj działają przeciwko nam – zamiast oszczędzać energię, magazynują ją w postaci tłuszczu.

Dzisiejsze jedzenie nie przypomina tego sprzed 70 lat. To już nie naturalne produkty, ale „wynalazki” przemysłu spożywczego. Jeśli chcemy zatrzymać falę otyłości i chorób metabolicznych, musimy zacząć od podstaw:

• wrócić do prostych składników,
• jeść mniej przetworzonych produktów,
• wybierać mięso i nabiał z lepszego chowu,
• ograniczać cukier i słodkie napoje,
• i przede wszystkim – uczyć się rozpoznawać, kiedy jesteśmy naprawdę głodni, a kiedy po prostu sięgamy po przekąskę z nudów.

Możesz myśleć, że „kiedyś było lepiej”, ale prawda jest taka, że kiedyś po prostu jedzenie było jedzeniem. Dziś to biznes, w którym stawką jest Twoje zdrowie i Twoja waga.

Redakcja