Jajko ma w sobie coś z kulinarnego paradoksu. Z jednej strony – symbol prostoty, coś, co można ugotować w kilka minut. Z drugiej – produkt, który od dekad wraca raz jako bohater, raz jako podejrzany. Najpierw cholesterol, potem rehabilitacja, dziś znów cień wątpliwości. Tym razem w roli głównej pojawia się związek o nazwie: TMAO. TMAO to skrót od tlenku trimetyloaminy – związku chemicznego, który powstaje w organizmie głównie w wyniku pracy bakterii jelitowych.

Brzmi groźnie, więc łatwo wpaść w dobrze znany schemat: coś jest „szkodliwe”, więc należy to wyeliminować. Problem w tym, że biologia rzadko jest tak prosta. TMAO nie jest czymś, co trafia do nas wyłącznie z talerza. To raczej efekt całego procesu, który zaczyna się w jelitach.

To tam bakterie rozkładają składniki obecne w jedzeniu, takie jak cholina czy L-karnityna. Same w sobie są one potrzebne i pełnią ważne funkcje w organizmie. Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy w wyniku ich przemian powstaje więcej TMAO, niż organizm potrafi „obsłużyć”. Wtedy zaczyna się dyskusja o stanie zapalnym, o pracy naczyń krwionośnych, o tym, jak zachowuje się śródbłonek i co dzieje się z cholesterolem w krwiobiegu.

I nagle okazuje się, że sprawa nie dotyczy jednego produktu. Bo owszem, jajka zawierają cholinę. Mięso czerwone dostarcza L-karnityny. Ryby i owoce morza mogą zawierać sam TMAO. Ale to nie znaczy, że każdy z tych składników jest problemem sam w sobie. Raczej stają się nim dopiero w określonym kontekście – przy nadmiarze, przy monotonii, przy diecie, która zamiast różnorodności oferuje powtarzalność. Tymczasem organizm lubi różnorodność, bo wtedy może lepiej zarządzać tym, co dostaje.

W praktyce oznacza to, że problemem nie jest jajko zjedzone na śniadanie, tylko codzienny schemat, w którym śniadanie, obiad i kolacja krążą wokół tych samych produktów. Jeśli dieta przez długi czas opiera się głównie na jajkach, mięsie i niewielkiej ilości roślin, mikrobiom jelitowy zaczyna się zmieniać. A to właśnie on decyduje o tym, ile TMAO powstaje. Nie tyle więc „co jemy”, ile „jak długo i w jakich proporcjach”.

Zresztą mikrobiom to osobna historia. Bakterie jelitowe reagują na dietę, dostosowują się do niej, a potem odwdzięczają się – czasem w sposób, którego nie planowaliśmy. Dieta bogata w błonnik, warzywa, produkty roślinne sprzyja większej różnorodności bakterii. A im większa różnorodność, tym mniejsze ryzyko, że jeden szlak metaboliczny – taki jak produkcja TMAO – zacznie dominować.

To nie znaczy, że trzeba rezygnować z jajek czy ryb. Wręcz przeciwnie. Są wartościowe, odżywcze, potrzebne. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy z „elementu diety” stają się jej podstawą. Organizm nie lubi skrajności, nawet jeśli są oparte na zdrowych produktach.

Warto też pamiętać, że TMAO to nie wyrok, tylko wskaźnik pewnych procesów. Jego poziom zależy od wielu czynników – diety, stylu życia, stanu jelit, a nawet genetyki. Dlatego próba uproszczenia tematu do jednego zakazu prowadzi zwykle na manowce. Znacznie więcej sensu ma spojrzenie całościowe.

Czasem najrozsądniejsze podejście brzmi banalnie: nie przesadzaj, mieszaj, urozmaicaj. W praktyce to oznacza, że jednego dnia jajka, drugiego owsianka, trzeciego coś zupełnie innego. Że mięso nie musi pojawiać się codziennie, a ryby nie są jedynym „zdrowym wyborem”. Że talerz może być bardziej kolorowy niż schematyczny.

Bo w gruncie rzeczy nie chodzi o to, żeby znaleźć jeden „winny” produkt. Chodzi o to, żeby nie zamykać się w jednym sposobie jedzenia. TMAO przypomina o tym w dość przewrotny sposób – pokazując, że nawet to, co z natury dobre, w nadmiarze może zacząć działać przeciwko nam. A jajko? Jak to jajko. Nadal może być świetnym początkiem dnia. Byle nie jedynym pomysłem na niego przez kolejne miesiące.

Redakcja