W sklepowej alejce z mąką można dostać lekkiego zawrotu głowy. Torebki białe jak śnieg, inne w kolorze kości słoniowej, jeszcze inne szare, cięższe, jakby poważniejsze. Na jednych dumnie widnieje napis „tortowa”, na innych „luksusowa”, „graham”, „razowa”. Obok – tajemnicze liczby: 450, 550, 750, 1850, 2000. I człowiek stoi przed półką z pytaniem, które wbrew pozorom wcale nie jest błahe: jakiej mąki właściwie używać?

Przez lata przyzwyczajono nas do tego, że im bielsza mąka, tym lepsza. Biała jak obrus na święta, delikatna jak puder. Problem w tym, że ta śnieżna barwa to efekt głębokiego oczyszczenia ziarna. W czasie przemiału oddziela się jego zewnętrzne warstwy – okrywę owocowo-nasienną i zarodek – zostawiając głównie bielmo. A to właśnie w tych „odrzuconych” częściach kryje się większość błonnika, witamin z grupy B, składników mineralnych i całej armii związków bioaktywnych, które wspierają nasze jelita, metabolizm i odporność.

Liczba oznaczająca typ mąki też często budzi zakłopotanie. To informacja o zawartości składników mineralnych, które pozostają po spaleniu próbki w wysokiej temperaturze. Mąka typu 500 zawiera około 0,5 procent substancji mineralnych, typ 1400 – około 1,4 procent, typ 2000 – jeszcze więcej. Im wyższy numer, tym więcej w niej tego, co w ziarnie najcenniejsze. I tym ciemniejsza barwa, bardziej wyrazisty smak oraz większa sytość po posiłku.

Z punktu widzenia zdrowia trudno nie docenić mąk o wyższych typach, takich jak graham czy razowa. To one dostarczają błonnika, który reguluje pracę jelit, pomaga stabilizować poziom cukru we krwi i daje uczucie sytości na dłużej. To one są bliżej natury ziarna, mniej wygładzone, mniej „ucywilizowane”. Oczywiście nie każda potrawa polubi się z ciężką, pełnoziarnistą strukturą. Delikatny biszkopt nie wyrośnie tak samo na mące razowej jak na tortowej. Ale codzienny chleb, naleśniki, placki czy domowy makaron w wersji pełnoziarnistej potrafią zaskoczyć głębią smaku i tym przyjemnym, lekko orzechowym aromatem.

Jednak rozmowa o mące nie powinna kończyć się na samym typie. Coraz częściej wraca bowiem pytanie nie tylko „jak bardzo oczyszczona?”, lecz także „z jakiego zboża?”. I tu na scenę wchodzą stare odmiany, takie jak orkisz czy płaskurka – zboża, które towarzyszyły człowiekowi na długo przed tym, zanim nowoczesne rolnictwo zaczęło maksymalizować plony kosztem jakości.

Orkisz, znany już w starożytności, przez pewien czas niemal zniknął z pól. Ustąpił miejsca bardziej wydajnym odmianom pszenicy. Mąka orkiszowa, zwłaszcza pełnoziarnista, jest bogata w błonnik, magnez, żelazo i cynk. Wiele osób zwraca uwagę, że produkty z orkiszu są lepiej tolerowane przez układ pokarmowy niż te z nowoczesnej pszenicy. Mają też niższy indeks glikemiczny w porównaniu z silnie oczyszczonymi mąkami pszennymi, co sprzyja stabilniejszemu poziomowi energii w ciągu dnia.

Jeszcze bardziej niszowa, ale niezwykle interesująca, jest płaskurka – jedno z najstarszych uprawianych przez człowieka zbóż. Jej ziarno jest mniej zmodyfikowane, bliższe pierwotnej formie. Mąka z płaskurki bywa ciemniejsza, ma wyrazisty, lekko słodkawy smak i dostarcza sporej ilości białka oraz składników mineralnych. To zboże rośnie wolniej, daje mniejsze plony, ale właśnie dlatego często uprawiane jest w sposób bardziej tradycyjny, z mniejszym udziałem intensywnej chemizacji. Dla wielu osób to nie tylko kwestia wartości odżywczej, lecz także powrotu do mniej przetworzonego, bardziej naturalnego surowca.

Warto też pamiętać, że mąka to nie tylko źródło kalorii, ale element codziennej diety, który może realnie wpływać na nasze zdrowie metaboliczne. Biała mąka o niskim typie szybko podnosi poziom glukozy we krwi, co przy regularnym spożyciu sprzyja wahaniom energii, napadom głodu i w dłuższej perspektywie problemom z gospodarką węglowodanową. Z kolei mąki pełnoziarniste, szczególnie z dawnych odmian zbóż, działają wolniej, łagodniej, bardziej stabilnie. Karmią nie tylko nas, ale i mikrobiotę jelitową, która odwdzięcza się lepszą odpornością i sprawniejszym metabolizmem.

Nie oznacza to, że powinniśmy wyrzucić z kuchni każdą torebkę mąki tortowej. Są sytuacje, w których jej lekkość i delikatność mają sens. Chodzi raczej o proporcje. Jeśli codzienny chleb, bułki czy naleśniki będą powstawały z mąki graham, razowej, orkiszowej lub z płaskurki, a biała mąka stanie się dodatkiem, a nie podstawą – organizm szybko odczuje różnicę.

Wybór mąki to w gruncie rzeczy decyzja o tym, jak blisko natury chcemy pozostać. Czy wolimy produkt wygładzony, przewidywalny, czy taki, który zachowuje więcej z pierwotnej struktury ziarna? Stare odmiany zbóż przypominają, że postęp nie zawsze oznacza poprawę jakości. Czasem to, co mniej wydajne i mniej spektakularne, okazuje się bogatsze w to, czego naprawdę potrzebujemy. A kromka chleba z mąki orkiszowej czy z płaskurki, jeszcze ciepła, z chrupiącą skórką, potrafi przekonać skuteczniej niż niejeden wykres z tabelą wartości odżywczych.

Redakcja