Jest w nas coś, co każe ufać językowi bardziej niż rozsądkowi. Jeśli coś jest słodkie, kremowe, chrupiące – ciało mówi „bierz”. Jeśli gorzkie, cierpkie, dziwnie ziemiste – pojawia się odruch wycofania. Problem w tym, że natura nie projektowała smaku pod nasze kulinarne przyjemności, tylko pod przetrwanie. A współczesna kuchnia zrobiła wszystko, żeby ten system… rozstroić.

Stąd to pół-żartobliwe zdanie, które krąży od lat: jeśli coś smakuje podejrzanie dobrze, lepiej się zastanów. I odwrotnie – wiele rzeczy naprawdę wartościowych dla zdrowia na pierwszy kontakt nie zachwyca. Są ostre, gorzkie, kwaśne, czasem wręcz „zielone” w smaku. Tyle że właśnie tam kryje się siła: związki roślinne, które mają chronić roślinę przed szkodnikami, w naszym organizmie uruchamiają mechanizmy naprawcze, detoksykacyjne, przeciwzapalne.

Weźmy zwykłe brokuły. Gotowane – łagodne, miękkie. Surowe – intensywne, lekko piekące, dla wielu osób wręcz nieprzyjemne. A to właśnie w tej surowej formie kryje się najwięcej sulforafanu, związku, który w badaniach pojawia się jako jeden z ciekawszych sprzymierzeńców w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Im bardziej „żywe” warzywo, tym więcej ma do zaoferowania. Tylko jak to zjeść, żeby nie mieć wrażenia gryzienia trawnika?

Tu zaczyna się sztuka sprytnego oswajania smaku. Surowy brokuł pokrojony drobno i wrzucony do kanapki przestaje być dominujący, a zaczyna być chrupiącym akcentem. Zblendowany z dojrzałym awokado, czosnkiem i cytryną zmienia się w kremową pastę. Zanurzony w gęstym hummusie albo jogurtowym dipie zaczyna wręcz wciągać.

Podobnie jest z wieloma innymi „trudnymi” produktami. Gorzka rukola, jarmuż czy cykoria – same w sobie potrafią zniechęcić, ale wystarczy dodać odrobinę tłuszczu i kwasu, by smak się zaokrąglił. Oliwa, sok z cytryny, odrobina miodu – i nagle ta sama sałata przestaje być karą, a zaczyna mieć charakter. Gorycz nie znika całkowicie, ale przestaje przeszkadzać.

Są też produkty, które budzą niemal instynktowny opór. Wątróbka – dla jednych rarytas, dla innych koszmar z dzieciństwa. A przecież to jedna z najbardziej odżywczych rzeczy, jakie można zjeść. Zamiast walczyć z jej smakiem, lepiej go „przykryć” – cebulą karmelizowaną na wolnym ogniu, jabłkiem, majerankiem. Drobno posiekana, wkomponowana w pasztet czy pastę, przestaje dominować, a zaczyna działać.

Podobny los spotyka kiszonki. Sok z kiszonej kapusty czy ogórków dla niewprawionego podniebienia bywa zbyt intensywny. Ale rozcieńczony wodą, z dodatkiem jabłka czy odrobiny imbiru, zamienia się w napój, który nie tylko jest do przełknięcia, ale zaczyna wręcz odświeżać. To samo z fermentowanymi burakami – same mogą być „za bardzo”, ale jako baza chłodnika czy dodatek do koktajlu z pomarańczą nabierają zupełnie nowego wymiaru.

Ciekawą grupą są też przyprawy i dodatki o silnym działaniu, które same w sobie nie należą do przyjemnych. Kurkuma na sucho jest gorzka i pylista, ale w połączeniu z pieprzem, tłuszczem i odrobiną ciepła tworzy coś, co organizm naprawdę potrafi wykorzystać. Imbir może palić, czosnek bywa ostry, czarna rzodkiew wręcz „gryzie” – ale zestawione z innymi smakami zaczynają budować głębię.

Kluczem jest proporcja i kontekst. Nie chodzi o to, by nagle jeść miskę surowego jarmużu czy zagryzać wszystko czosnkiem. Chodzi o to, by te trudniejsze elementy wpleść w codzienność. Garść kiełków do kanapki. Kilka listków rukoli do jajecznicy. Łyżka kiszonki obok obiadu. Małe ilości, ale regularnie.

Z czasem dzieje się coś ciekawego – smak się zmienia. Receptory smaku adaptują się, mikrobiom jelitowy zaczyna „domagać się” innych rzeczy, a to, co kiedyś było nie do zniesienia, staje się neutralne, a nawet przyjemne. To trochę jak z kawą czy gorzką czekoladą – pierwszy łyk bywa trudny, ale potem trudno bez nich funkcjonować.

Może więc problem nie leży w tym, że zdrowe jedzenie jest niesmaczne. Może raczej w tym, że odzwyczailiśmy się od smaków, które kiedyś były normą. Gorycz, kwasowość, naturalna ostrość – to wszystko było obecne w tradycyjnych kuchniach, zanim zastąpiła je nadmierna słodycz i przetworzenie.

Redakcja