Są smaki, które natychmiast przenoszą nas do dzieciństwa. Dla jednych będzie to zapach pieczonego chleba, dla innych smak truskawek zerwanych prosto z ogródka. W wielu polskich domach do tej listy należy również rabarbar. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu był niemal obowiązkowym elementem przydomowych ogródków. Wiosną pojawiał się na stołach pod różnymi postaciami – w kompocie, cieście drożdżowym, kisielu, a nawet jako przekąska jedzona na surowo po obtoczeniu w cukrze.

Dzisiaj rabarbar został wyparty przez egzotyczne owoce i warzywa dostępne przez cały rok. Tymczasem jest to roślina niezwykle interesująca, zarówno pod względem kulinarnym, jak i zdrowotnym. Warto więc przyjrzeć się jej bliżej, szczególnie że właśnie maj i czerwiec są najlepszym okresem na jej zbiór.

Co ciekawe, choć większość osób traktuje rabarbar jak owoc, z botanicznego punktu widzenia jest on warzywem. Jemy bowiem jego mięsiste ogonki liściowe, a nie owoce. Charakterystyczny kwaskowaty smak sprawia, że świetnie sprawdza się w deserach, ale również jako składnik bardziej wytrawnych potraw. Coraz częściej można spotkać go w sosach do mięs, domowych chutneyach czy marynatach.

Rabarbar nie należy do najbardziej kalorycznych produktów. Sto gramów świeżych łodyg dostarcza zaledwie kilkanaście do kilkudziesięciu kalorii, a jednocześnie zawiera szereg składników odżywczych. Znajdziemy w nim między innymi potas, który odgrywa ważną rolę w regulacji ciśnienia tętniczego, pracy mięśni oraz prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego. Nie brakuje również witaminy K, niezbędnej do utrzymania zdrowych kości i prawidłowego procesu krzepnięcia krwi.

Choć rabarbar nie jest rekordzistą pod względem zawartości błonnika, dostarcza go na tyle dużo, aby wspierać prawidłową pracę przewodu pokarmowego. To właśnie dlatego od dawna kojarzony był z dobrym trawieniem i regularnością wypróżnień.

Jeszcze ciekawsze okazują się jednak związki biologicznie aktywne obecne w tej roślinie. Naukowcy zwracają uwagę na obecność polifenoli oraz antrachinonów. Te drugie od wieków wykorzystywane były w tradycyjnej medycynie różnych kultur jako naturalne środki wspomagające pracę jelit. Współczesne badania sugerują, że mogą one wpływać na mikrobiotę jelitową, wspierać szczelność bariery jelitowej, a także wykazywać właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

W ostatnich latach coraz częściej mówi się o tym, że zdrowie zaczyna się właśnie w jelitach. To tam znajduje się ogromna część naszego układu odpornościowego, tam również produkowane są substancje wpływające na funkcjonowanie mózgu i samopoczucie. Nic więc dziwnego, że produkty wspierające prawidłową pracę przewodu pokarmowego wzbudzają tak duże zainteresowanie naukowców.

Jednocześnie rabarbar jest doskonałym przykładem tego, że w żywieniu rzadko mamy do czynienia z produktami jednoznacznie dobrymi lub jednoznacznie złymi. Każda żywność ma swoje zalety i ograniczenia. W przypadku rabarbaru najwięcej kontrowersji budzą szczawiany.

Szczawiany to związki naturalnie występujące w wielu roślinach. Można je znaleźć między innymi w szpinaku, szczawiu, burakach czy kakao. Problem pojawia się wtedy, gdy ich spożycie jest bardzo wysokie lub gdy dana osoba ma predyspozycje do tworzenia kamieni nerkowych. Szczawiany mogą bowiem wiązać się z wapniem i uczestniczyć w powstawaniu niektórych rodzajów złogów w układzie moczowym.

Nie oznacza to jednak, że każdy powinien unikać rabarbaru. U większości zdrowych osób okazjonalne spożywanie tej rośliny nie stanowi problemu. Ostrożność powinny zachować przede wszystkim osoby cierpiące na kamicę nerkową lub przewlekłe choroby nerek.

Warto wiedzieć, że zawartość szczawianów nie jest stała. Młode łodygi zawierają ich mniej niż starsze części rośliny. Znaczenie ma również sposób przygotowania. Gotowanie lub pieczenie może znacząco zmniejszyć ilość tych związków. W praktyce oznacza to, że kompot, pieczony rabarbar czy ciasto z rabarbarem będą korzystniejszym wyborem niż spożywanie dużych ilości surowych łodyg.

Wokół rabarbaru pojawia się jeszcze jedna kwestia, która od pewnego czasu budzi zainteresowanie badaczy. Chodzi o emodynę – naturalny związek należący do grupy antrachinonów. W badaniach laboratoryjnych wykazano, że w określonych warunkach może ona wpływać na materiał genetyczny komórek. Z tego powodu przepisy Unii Europejskiej ograniczyły stosowanie skoncentrowanych preparatów zawierających emodynę w suplementach diety.

Nie należy jednak wyciągać z tego pochopnych wniosków. Co innego spożywanie wysoko skoncentrowanych ekstraktów, a co innego jedzenie rabarbaru jako elementu normalnej diety. Aktualne dane naukowe nie wskazują, aby okazjonalne spożywanie rabarbaru stwarzało zagrożenie dla zdrowia. Wręcz przeciwnie – większość ekspertów podkreśla, że korzyści wynikające z urozmaiconej diety zawierającej warzywa i owoce zdecydowanie przewyższają potencjalne ryzyko związane z naturalnie występującymi w nich substancjami.

Warto również pamiętać, że najwięcej problemów zdrowotnych nie wynika z jedzenia rabarbaru, lecz z jego nadmiernego słodzenia. Tradycyjne kompoty, dżemy czy ciasta często zawierają bardzo duże ilości cukru, który skutecznie maskuje charakterystyczną kwasowość tej rośliny. Tymczasem współczesna kuchnia oferuje wiele sposobów na wykorzystanie rabarbaru bez konieczności przesadzania ze słodzikami.

Coraz popularniejsze stają się połączenia rabarbaru z truskawkami, malinami, imbirem czy cynamonem. Dzięki temu można ograniczyć ilość dodawanego cukru i jednocześnie uzyskać ciekawszy smak. Rabarbar świetnie komponuje się także z jogurtem naturalnym, płatkami owsianymi czy nasionami chia.

To tradycyjne warzywo dostarcza cennych składników odżywczych, zawiera interesujące związki biologicznie aktywne i może być wartościowym elementem sezonowej diety. Jak zwykle najważniejszy pozostaje umiar.

Jeżeli więc wiosną lub na początku lata pojawi się okazja do przygotowania domowego kompotu, kruchego ciasta z rabarbarem albo pieczonego deseru z dodatkiem tej charakterystycznej rośliny, warto z niej skorzystać. Nie tylko ze względu na smak, ale także dlatego, że sezonowe produkty przypominają nam o czymś bardzo ważnym – zdrowe odżywianie nie musi oznaczać pogoni za egzotycznymi nowinkami. Czasem wystarczy sięgnąć po to, co od lat rosło tuż za domem.

Redakcja