W kuchni najwięcej wyrzuca się tego, co najcenniejsze. Obierki, końcówki, liście, łodygi – lądują w koszu niemal automatycznie. A potem kupujemy suplementy „z ekstraktem roślinnym”, zamknięte w kapsułkach i opakowane w marketing. Tymczasem często wystarczy spojrzeć na deskę do krojenia. Na przykład na czerwone, lekko zwinięte skórki pomidorów, które przed chwilą zdjęliśmy, bo przepis kazał.

To właśnie tam kryje się prawdziwa esencja pomidora. Likopen – związek, o którym dietetycy i biochemicy mówią z rosnącym entuzjazmem – w największym stężeniu znajduje się tuż pod skórką i w samej skórce. To on nadaje pomidorom intensywną czerwień i to on odpowiada za sporą część ich właściwości ochronnych. Miąższ jest soczysty i przyjemny, ale to cienka, często lekceważona warstwa zewnętrzna jest najbardziej „napakowana” tym cennym antyoksydantem.

Badania pokazują, że dieta bogata w likopen wiąże się z niższym ryzykiem choroby wieńcowej i udaru mózgu, a także ze zmniejszeniem śmiertelności z powodu chorób sercowo-naczyniowych. Mówi się o redukcji ryzyka sięgającej nawet kilkudziesięciu procent. W kontekście starzenia się organizmu to liczby, których nie da się zignorować.

To jednak dopiero początek. Likopen uczestniczy w neutralizowaniu wolnych rodników, które przyspieszają procesy degeneracyjne w komórkach. W praktyce oznacza to wsparcie dla mózgu, ochrona przed procesami prowadzącymi do chorób neurodegeneracyjnych, spowolnienie utraty masy kostnej wraz z wiekiem, a nawet korzystny wpływ na jakość nasienia u mężczyzn. Coraz więcej mówi się również o jego roli w ochronie skóry przed fotostarzeniem oraz w łagodzeniu skutków ekspozycji na toksyny, które obciążają wątrobę, nerki i płuca.

Brzmi jak reklama egzotycznego suplementu? A to tylko skórka z pomidora.

W dodatku likopen jest związkiem, który lepiej przyswaja się po obróbce cieplnej i w obecności tłuszczu. To dlatego sos pomidorowy na oliwie bywa pod tym względem cenniejszy niż surowy pomidor w sałatce. Jeśli więc zdejmujemy skórkę, bo przygotowujemy zupę krem czy przecier dla dzieci, nie ma powodu, by ją wyrzucać. Można z niej zrobić intensywnie czerwony proszek, który stanie się domową, naturalną przyprawą.

Przygotowanie jest prostsze, niż się wydaje. Pomidory należy dokładnie umyć i sparzyć wrzątkiem. Po chwili skórka zacznie się marszczyć i odchodzić niemal sama. Zdejmuje się ją delikatnie palcami lub nożykiem, płucze pod bieżącą wodą, aby pozbyć się resztek miąższu, i osusza. Potem wystarczy rozłożyć ją pojedynczo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszyć w niskiej temperaturze, około sześćdziesięciu–siedemdziesięciu stopni. Kilka godzin cierpliwości i cienkie, elastyczne paski zamieniają się w kruche, łamliwe płatki.

Kiedy całkowicie wyschną, można je zmielić w młynku do kawy na drobny, ceglasty proszek. Bez konserwantów, bez wypełniaczy, bez kapsułki. Czysta esencja pomidora.

Taki proszek ma w sobie skoncentrowany smak lata. Dodany do zupy pomidorowej pogłębia jej aromat, wsypany do sosu nadaje mu naturalną słodycz i kolor. Można nim posypać jajka sadzone, wymieszać z oliwą i czosnkiem jako marynatę do warzyw, dodać do ciasta na pizzę albo domowego makaronu. Sprawdza się w panierkach, pastach kanapkowych, hummusie. To przyprawa, która nie tylko wzmacnia smak, lecz także podnosi wartość odżywczą potrawy.

W szerszej perspektywie to także mały gest w stronę niemarnowania żywności. Sezon wiosenno-letni daje nam obfitość warzyw i owoców, z których często wykorzystujemy tylko część. Tymczasem to właśnie w „resztkach” bywa skoncentrowana największa ilość bioaktywnych związków. Skórki, pestki, liście – natura nie projektuje ich bez powodu.

Zamiast szukać zdrowia w kolejnym modnym preparacie, możemy zacząć od tego, co już mamy w kuchni. Czasem najprostsze rozwiązania są najbardziej zaskakujące. A smak lata, zamknięty w słoiczku z pomidorowym proszkiem, potrafi przypominać zimą, że zdrowie buduje się małymi, codziennymi decyzjami – także tymi podejmowanymi przy obieraniu warzyw.

Redakcja