Jedni na sam widok krzywią się z obrzydzeniem i mówią, że tego „nie da się jeść”. Inni reagują entuzjazmem i niemal z dumą opowiadają, jak bardzo to zdrowe. W przypadku produktów fermentowanych obie strony mają trochę racji. Fermentacja potrafi wydobyć z jedzenia rzeczy niezwykłe, ale bywa też bezlitosna dla naszych zmysłów. Jogurt, kefir, maślanka czy kiszone ogórki zdążyliśmy już oswoić – stoją w lodówkach, pojawiają się na stołach, nikogo nie dziwią. Są bezpieczne, znane, swojskie. Ale fermentowany świat jest znacznie większy i bardziej… wymagający.

Jednym z takich produktów, który wciąż budzi skrajne emocje, jest natto. To sfermentowana soja, podstawa tradycyjnej kuchni japońskiej, przygotowywana dzięki bakteriom Bacillus subtilis natto. Brzmi niewinnie, ale pierwsze spotkanie z natto bywa zaskakujące. Lepka, ciągnąca się konsystencja, intensywny zapach i smak, który trudno porównać z czymkolwiek znanym z europejskiej kuchni. Dla niektórych to kulinarna trauma, dla innych – miłość od pierwszego kęsa. A czasem raczej od trzeciego.

Japończycy jedzą natto od pokoleń, zwykle na śniadanie, bez wielkich analiz i zdrowotnych manifestów. Po prostu jako element codziennej diety. Zachód odkrył je znacznie później, głównie przez pryzmat badań naukowych, tabel wartości odżywczych i wykresów. I tu zaczyna się zupełnie inna opowieść, bo natto – niezależnie od tego, co sądzi o nim nasze podniebienie – jest prawdziwym fenomenem żywieniowym.

Przede wszystkim to najbogatsze znane źródło witaminy K2. I nie mówimy tu o śladowych ilościach, ale o stężeniach, które robią wrażenie nawet na dietetykach. Badania sugerują, że realne korzyści zdrowotne pojawiają się przy spożyciu około 200 mikrogramów tej witaminy dziennie. Taka ilość mieści się w zaledwie kilku łyżkach natto. To niewiele, zwłaszcza jeśli porównać to z suplementami czy innymi produktami spożywczymi, które dostarczają K2 w znacznie mniejszych dawkach.

Witamina K2 odgrywa rolę znacznie szerszą niż tylko „pomoc przy krzepnięciu krwi”, z czym bywa mylona. To ona kieruje wapń tam, gdzie jest potrzebny, czyli do kości i zębów, a jednocześnie chroni naczynia krwionośne przed jego odkładaniem się. Dzięki temu wspiera gęstość kości, zmniejsza ryzyko złamań, ale też działa ochronnie na układ sercowo-naczyniowy. Coraz więcej mówi się również o jej wpływie na mózg – spowalnianiu procesów neurodegeneracyjnych i zmniejszaniu ryzyka choroby Alzheimera. Do tego dochodzi korzystny wpływ na metabolizm glukozy i łagodzenie insulinooporności, co w dzisiejszych czasach ma ogromne znaczenie.

Drugim powodem, dla którego naukowcy zainteresowali się natto, jest nattokinaza – enzym powstający w trakcie fermentacji soi. To właśnie on odpowiada za część charakterystycznych właściwości tego produktu. Nattokinaza to naturalny sprzymierzeniec układu krążenia. Wspomaga rozpuszczanie skrzepów, przeciwdziała tworzeniu się blaszki miażdżycowej i może przyczyniać się do obniżenia ciśnienia tętniczego. Nic dziwnego, że natto często pojawia się w badaniach dotyczących długowieczności Japończyków i stosunkowo niskiej częstości chorób serca w tej populacji.

Na tym jednak lista zalet się nie kończy. Natto to również solidna porcja białka roślinnego, błonnika, wapnia, żelaza, potasu i cynku. Jak na niewielką porcję, jest to żywność wyjątkowo gęsta odżywczo. Nie jest „pustą modą” ani egzotycznym gadżetem, ale realnym, funkcjonalnym jedzeniem, które może wzbogacić dietę – o ile damy mu szansę.

I tu dochodzimy do pytania najtrudniejszego: jak to właściwie jeść, żeby się nie zrazić? Natto rzadko jada się samo, prosto z opakowania. Japońska klasyka to połączenie z gorącym ryżem, odrobiną sosu sojowego, musztardy i szczypiorku. Ciepło ryżu łagodzi konsystencję, a dodatki równoważą smak. W wersjach bardziej „europejskich” natto świetnie odnajduje się z kaszą gryczaną, olejem i ziołami, w sałatkach z burakiem i awokado, w zupach kremach, a nawet w połączeniu z twarogiem i szczypiorkiem.

Osoby, które dopiero zaczynają przygodę z natto, powinny zacząć od małych ilości. Jedna łyżka to zupełnie wystarczający początek. Smak i zapach są intensywne, ale – co ciekawe – wiele osób zauważa, że po kilku próbach przestają one przeszkadzać, a nawet zaczynają intrygować. Fermentacja ma to do siebie, że uczy cierpliwości i pokory.

Natto nie jest produktem dla każdego i nie musi nim być. To przykład żywności, która pokazuje, jak bardzo nasze wyobrażenia o „smacznym” i „zdrowym” potrafią się rozmijać – i jak czasem warto dać szansę temu, co na pierwszy rzut oka wydaje się… po prostu dziwne.

Redakcja