Dla jednych wątróbka z cebulką to smak dzieciństwa i kuchni babci, dla innych – kulinarne wyzwanie, które najchętniej omijaliby szerokim łukiem. Ozory w galarecie, flaki, nerki, duszone serca – jedni wspominają je z sentymentem, inni z niedowierzaniem, że ktoś w ogóle chce to jeść. A jednak podroby nie znikają z naszych stołów. Pojawiają się w domowych kuchniach, w restauracjach z tradycyjną kuchnią, a ostatnio także w modnych bistrach.

Ale zostawmy na chwilę estetykę i emocje. Zajrzyjmy do środka – dosłownie i w przenośni. Czy bez podrobów można się obyć? Czy są one reliktem czasów niedostatku, czy może skarbnicą składników odżywczych?

Najbardziej popularną jest bez wątpienia wątroba. To narząd, który w organizmie zwierzęcia pełni rolę chemicznego laboratorium, centrum zarządzania metabolizmem, magazynu witamin i mikroelementów. I właśnie dlatego jej wartość odżywcza jest tak imponująca. W porównaniu z klasycznym mięsem – choćby wołowiną – wątroba nie odstaje pod względem białka, a pod wieloma względami wręcz je przewyższa.

Zawiera znacznie więcej żelaza, i to w formie hemowej, czyli takiej, którą organizm wchłania wyjątkowo sprawnie. Dla osób zmagających się z anemią to nie jest bez znaczenia. Jest także kopalnią witaminy B12 – tej samej, o którą tak często toczy się dyskusja w kontekście diet roślinnych. Wątroba dostarcza jej wielokrotnie więcej niż zwykłe mięso. Do tego dochodzi cholina, ważna dla pracy mózgu i wątroby, witaminy z grupy B wspierające układ nerwowy, a także miedź, selen i foliany.

I wreszcie witamina A. Wątroba jest jej prawdziwym magazynem. To składnik kluczowy dla wzroku, odporności i kondycji skóry. W żadnym kawałku mięsa nie znajdziemy jej w takich ilościach. Można powiedzieć, że to jedno z najbardziej skoncentrowanych źródeł mikroskładników w całej tradycyjnej kuchni.

Pozostałe podroby – serca, nerki, żołądki czy ozory – również mają swoje atuty, choć nie tak duże jak wątroba. Serca są bogate w koenzym Q10, ważny dla pracy mięśnia sercowego. Nerki dostarczają białka i witamin z grupy B. Żołądki, kulinarnie niedoceniane, są źródłem kolagenu i pełnowartościowego białka. To nie są „odpady”. To tkanki o określonej funkcji biologicznej, a więc i określonym składzie.

Ale uwaga. Osoby cierpiące na dnę moczanową rzeczywiście powinny zachować ostrożność, bo podroby – zwłaszcza wątroba i nerki – zawierają sporo puryn, które mogą podnosić poziom kwasu moczowego we krwi. W takich przypadkach ich spożycie może zaostrzać objawy choroby. Również osoby z zaburzeniami gospodarki żelazowej czy problemami z nadmiarem witaminy A powinny zachować umiar.

Umiar powinien zachować każdy, kto spożywa podroby. Wątroba, choć niezwykle wartościowa, nie jest produktem do codziennego spożycia. Ze względu na bardzo wysoką zawartość witaminy A wystarczy porcja raz w tygodniu, a nawet raz na dwa tygodnie, by skorzystać z jej zalet bez ryzyka nadmiaru. To nie jest składnik, który musi pojawiać się na talerzu regularnie, by dieta była kompletna.

I tu dochodzimy do sedna pytania: czy bez podrobów można się obyć?

Odpowiedź brzmi: tak. Można. Dobrze zaplanowana dieta wegetariańska, a nawet wegańska, może pokryć zapotrzebowanie na większość składników odżywczych, choć czasem wymaga większej suplementacji i dbałości o różnorodność. Z kolei dieta zawierająca mięso, ale bez podrobów, również może być pełnowartościowa, jeśli opiera się na szerokim wachlarzu produktów – warzywach, owocach, pełnych ziarnach, roślinach strączkowych, orzechach, dobrej jakości nabiale czy rybach.

Podroby choć są fragmentem dawnej kuchni, nie są więc niezbędne, ale mogą być cennym dodatkiem. Są raczej opcją do wyboru. Dla jednych będą elementem kulinarnej tradycji i źródłem skoncentrowanych składników, dla innych – czymś, bez czego doskonale się obejdą. A jeśli ktoś wciąż krzywi się na samą myśl o wątróbce? Spokojnie. Zdrowie nie zależy od jednego produktu. Nawet jeśli babcia twierdziła inaczej.

Redakcja