Przez tysiące lat czosnek uchodził za jedną z najpotężniejszych roślin leczniczych świata. Był wykorzystywany już w starożytnym Egipcie, Grecji, Chinach i Indiach. Podawano go robotnikom budującym piramidy, spożywali go rzymscy legioniści, a średniowieczni zielarze wierzyli, że chroni przed epidemiami. Dzisiaj wiadomo, że wiele dawnych obserwacji miało naukowe uzasadnienie. Świeży czosnek zawiera setki biologicznie aktywnych substancji, które wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe i wspierające układ sercowo-naczyniowy.

Mało kto wie jednak, że istnieje jego wyjątkowa odmiana, która nie powstaje na polu ani w laboratorium. Powstaje dzięki cierpliwości i odpowiednio kontrolowanym warunkom. Mowa o czarnym czosnku – produkcie, który jeszcze kilkanaście lat temu był niemal nieznany poza Azją, a dziś coraz częściej pojawia się zarówno w najlepszych restauracjach, jak i w publikacjach naukowych poświęconych żywności funkcjonalnej.

Wbrew pozorom czarny czosnek nie jest odrębnym gatunkiem. To dokładnie ten sam biały czosnek, który trafia na stoły każdego dnia. Różnica polega wyłącznie na sposobie jego przygotowania. Świeże główki przez kilka tygodni, a niekiedy nawet dwa miesiące, przebywają w ściśle kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Nie dochodzi przy tym do fermentacji w klasycznym znaczeniu tego słowa, lecz przede wszystkim do reakcji Maillarda – naturalnego procesu zachodzącego pomiędzy cukrami a aminokwasami. To właśnie dzięki niemu czosnek stopniowo ciemnieje, nabiera miękkiej, niemal kremowej konsystencji i całkowicie zmienia smak.

Znika charakterystyczna ostrość, która dla wielu osób stanowi największą wadę świeżego czosnku. Zamiast niej pojawia się łagodna słodycz przypominająca suszone śliwki, melasę, karmel, lukrecję czy ocet balsamiczny z delikatną nutą umami. Znika również intensywny zapach pozostający długo w oddechu po spożyciu świeżych ząbków. To sprawia, że czarny czosnek chętnie wybierają nawet osoby, które wcześniej unikały tradycyjnego czosnku właśnie ze względu na jego aromat.

Najciekawsze zmiany zachodzą jednak wewnątrz ząbków. Podczas dojrzewania dochodzi do przebudowy wielu związków siarkowych odpowiedzialnych za właściwości zdrowotne czosnku. Allicyna, która odpowiada za ostry smak świeżego czosnku, stopniowo przekształca się w bardziej stabilne związki, między innymi S-allilocysteinę (SAC). To właśnie ona znajduje się dziś w centrum zainteresowania naukowców.

S-allilocysteina charakteryzuje się wysoką biodostępnością i łatwością wchłaniania przez organizm. Badania sugerują, że może wykazywać silne właściwości przeciwutleniające, chronić komórki przed stresem oksydacyjnym oraz wspierać funkcjonowanie naczyń krwionośnych. Właśnie dlatego coraz częściej uznaje się czarny czosnek za produkt o większym potencjale biologicznym niż jego świeży odpowiednik.

Jednym z najlepiej udokumentowanych kierunków działania pozostaje wpływ na układ sercowo-naczyniowy. W wielu badaniach obserwowano korzystny wpływ regularnego spożywania ekstraktów z czarnego czosnku na stężenie cholesterolu LDL, poziom trójglicerydów oraz funkcję śródbłonka naczyń krwionośnych.

Coraz większą uwagę zwraca się również na wpływ czarnego czosnku na proces miażdżycowy. Uważa się, że zawarte w nim przeciwutleniacze mogą ograniczać utlenianie cholesterolu LDL – jednego z etapów prowadzących do powstawania blaszek miażdżycowych.

To właśnie aktywność przeciwutleniająca stanowi największy atut czarnego czosnku. W czasie jego dojrzewania powstają melanoidyny – związki nadające charakterystyczny ciemny kolor, które jednocześnie wykazują zdolność neutralizowania wolnych rodników. Niektóre badania wskazują nawet na kilkukrotnie większy potencjał przeciwutleniający, choć dokładna wartość zależy od sposobu produkcji i czasu dojrzewania.

Dlaczego jest to tak istotne? Wolne rodniki powstają nieustannie podczas oddychania komórkowego, ale ich ilość gwałtownie wzrasta pod wpływem palenia papierosów, zanieczyszczenia powietrza, przewlekłego stresu, nadmiaru cukru, promieniowania UV czy niewłaściwej diety. Gdy organizm nie nadąża z ich neutralizacją, dochodzi do stresu oksydacyjnego, który uznawany jest za jeden z mechanizmów starzenia oraz rozwoju wielu chorób przewlekłych.

Coraz więcej badań poświęca się również wpływowi czarnego czosnku na metabolizm. Pojawiają się wyniki sugerujące poprawę wrażliwości komórek na insulinę oraz korzystny wpływ na gospodarkę glukozową.

Interesujące są także doniesienia dotyczące wątroby. Eksperymenty wskazują, że związki obecne w czarnym czosnku mogą wspierać naturalne mechanizmy detoksykacyjne organizmu oraz chronić komórki wątroby przed uszkodzeniem wywołanym przez nadmiar tłuszczu, alkoholu czy stres oksydacyjny. To kolejny przykład, że działanie tego produktu nie ogranicza się wyłącznie do układu krążenia.

Nie można pominąć wpływu na odporność. Podobnie jak świeży czosnek, jego czarna odmiana wykazuje właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Związki siarkowe obecne w czosnku utrudniają rozwój wielu drobnoustrojów chorobotwórczych, jednocześnie wspierając prawidłowe funkcjonowanie komórek odpornościowych. Badania laboratoryjne sugerują również działanie przeciwzapalne oraz immunomodulujące, co oznacza, że organizm może skuteczniej reagować zarówno na infekcje, jak i nadmierne reakcje zapalne.

Coraz częściej pojawiają się także publikacje dotyczące potencjalnego wpływu czarnego czosnku na mózg. Przeciwutleniacze obecne w tym produkcie mogą ograniczać uszkodzenia komórek nerwowych wywoływane stresem oksydacyjnym. To szczególnie interesujący kierunek badań w kontekście starzenia się populacji oraz chorób neurodegeneracyjnych, choć obecnie potrzebne są jeszcze szeroko zakrojone badania kliniczne z udziałem ludzi.

Warto podkreślić, że czarny czosnek zachowuje większość składników mineralnych obecnych w świeżym czosnku. Dostarcza między innymi potasu, fosforu, wapnia, magnezu oraz niewielkich ilości selenu i manganu. Jednocześnie jest znacznie łagodniejszy dla przewodu pokarmowego. Wiele osób źle toleruje surowy czosnek z powodu podrażnienia żołądka czy zgagi. Czarny czosnek zwykle nie powoduje takich dolegliwości, choć oczywiście reakcja organizmu pozostaje indywidualna.

W kuchni możliwości jego wykorzystania są znacznie większe. Świetnie komponuje się z pieczonymi warzywami, makaronami, risotto, hummusem, pastami kanapkowymi, sosami winegret, twarożkiem, jajkami czy grillowanymi rybami. Coraz częściej dodawany jest także do dań mięsnych, burgerów, pizzy, a nawet deserów opartych na gorzkiej czekoladzie. Jego słodko-wytrawny smak pozwala tworzyć połączenia, których trudno byłoby oczekiwać po zwykłym czosnku.

Redakcja