Pewnie nie trudno zauważyć, że do wszystkich wypieków dodaję orzechów. Jem ich naprawdę bardzo dużo, a najwięcej migdałów. W muffinach orzechowych, bananowych, plackach bananowych czy cieście cytrynowym z ricottą. A jeśli mowa o orzechach, to nie można zapomnieć o kokosie, który jest bardzo zdrowy, zawiera dużo dobrych tłuszczy i błonnika i jest słodki, choć nie zawiera dużo węglowodanów. Do tego jest łatwo dostępny i niedrogi! Dodać do niego słodkie, młode marchewki i powstanie pyszne ciasto marchewkowe.

O zaletach kokosa, a dokładniej oleju kokosowego tutaj pisała koleżanka Klaudia, ze zdrowokracja.pl. Oprócz kokosa dodałam standardowo mielonych migdałów, pekanów, masła orzechowego (tutaj znajdziesz przepis na domowe masło orzechowe), a ze słodzików tylko 60g miodu. Mimo to, za sprawą marchewki i kokosa ciasto jest dość słodkie. Polewę zrobiłam z wiórków kokosowych z masłem i 1 łyżeczką miodu.

Ciasto najlepiej smakuje lekko schłodzone. Następnego dnia nawet lepiej niż pierwszego. I jest idealne na śniadanie, przekąskę albo jako coś słodkiego po obiedzie. Dodam tylko, że mimo iż jest dość dużo kokosa, to jest on prawie niewyczuwalny.

A propos węglowodanów: jeden kawałek ok. 80 g (zakładając ze ciasto pokroimy na 10 części) zawiera ok. 17,3g węglowodanów i aż 4,2g błonnika. Zatem na czysto mamy ok. 13g węglo (głównie z miodu i marchewki) z czego 6 g mamy z miodu. Więc można pominąć miód i będzie tylko 7 g.

Niskowęglowodanowe ciasto marchewkowe

10 porcji ok. 80g
Co potrzeba (szklanka= 250 ml, łyżeczka, łyżka płaska, chyba że jest napisane inaczej)

½ szklanki migdałów mielonych (50g)
1,5 szklanki wiórków kokosowych (130g)
kilka marchewek (200g)
50g pekanów (lub orzechów włoskich)
3 jajka
¼ szklanki masła orzechowego (np. z migdałów i pestek słonecznika)
1 łyżka + łyżeczka miodu
1 łyżeczka cynamonu
duża szczypta soli
½ łyżeczki sody oczyszczonej
40g masła lub oleju kokosowego

Sposób

Marchewkę obrać (lub tylko umyć) i zetrzeć na tarce na małych oczkach.
Szklankę kokosa (85g) zmielić w blenderze, dodać migdały mielone, sodę, sól i cynamon i chwilę mielić.
Dodać jajka, masło orzechowe, miód. Miksować do uzyskania gładkiej masy. Masa wychodzi gęsta.
Masę połączyć z marchewką i połową pokrojonych (lub połamanych na mniejsze kawałki) pekanów.
Masę przełożyć do blachy (15x30cm, wtedy ciasto będzie płaskie jak na zdjęciach, albo mniejszej) wyłożonej papierem do pieczenia i piec w 180C ok. 25-30 min., aż będzie sprężyste i ładnie przypieczone.
Przygotować polewę: w mikserze mielić ½ szklanki kokosa (45 g) aż zacznie się upłynniać. Dodać masło i łyżeczkę miodu i miksować na gładko. Dodać 1-2 łyżki śmietany lub mleka, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Rozłożyć na ostudzonym cieście i posypać pozostałymi pekanami.

Uwagi
Spokojnie można ciasto upiec w foremce do muffinów lub mniejszej blasze niż ja zastosowałam (ciasto będzie wyższe, zatem będzie pewnie trzeba wydłużyć czas pieczenia).
Wartości odżywcze
Porcja: ok. 80g Kalorii: 300 Tłuszcz: 23,7 Tłuszcz nasycony: 12,9 Tłuszcz nienasycony: 8,8 Węglowodany: 17,3 Cukier: 9,9 Błonnik: 4,2 Białko: 6,6

Źródło: http://zielonysrodek.pl/niskoweglowodanowe-ciasto-marchewkowe/