Masło od lat budzi emocje. Dla jednych jest symbolem domowej kuchni i smaku dzieciństwa, dla innych – tłuszczem, którego należy unikać jak ognia. Przez dekady wmawiano nam, że to właśnie ono, ze względu na obecność nasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiada za problemy sercowo-naczyniowe, tycie i „złą dietę”. Ten obraz mocno się utrwalił, choć współczesna wiedza żywieniowa patrzy na sprawę znacznie spokojniej i – co ważne – znacznie szerzej.

Dziś coraz wyraźniej widać, że nie sam tłuszcz jest problemem, lecz kontekst jego spożycia. Liczy się całość diety, proporcje między różnymi rodzajami kwasów tłuszczowych, stopień przetworzenia żywności oraz sposób jej przygotowania. W tym świetle masło przestaje być czarnym charakterem, a zaczyna być jednym z elementów układanki. Nie jedynym i nie dominującym, ale też nie zakazanym.

Warto przy tym odróżnić dwa produkty, które często wrzuca się do jednego worka: zwykłe masło i masło klarowane. Choć punkt wyjścia jest ten sam, ich właściwości – zwłaszcza kulinarne – potrafią się znacząco różnić.

Masło, jakie znamy z lodówki, to emulsja tłuszczu, wody i białek mleka. Zawiera zwykle około 82 procent tłuszczu, resztę stanowią woda oraz frakcje białkowe i cukry mleczne. To właśnie one odpowiadają za charakterystyczny smak, ale też za ograniczoną odporność masła na wysoką temperaturę. Podczas podgrzewania białka szybko ulegają przypaleniu, a tłuszcz zaczyna dymić, tworząc związki, których w diecie raczej nie potrzebujemy.

Masło klarowane powstaje w wyniku prostego, choć czasochłonnego procesu. Zwykłe masło podgrzewa się powoli, pozwalając wodzie odparować, a cząstkom stałym oddzielić się od czystego tłuszczu. To, co zostaje, jest niemal stuprocentowym tłuszczem – klarownym, złocistym, o delikatnym, lekko orzechowym aromacie. Znika większość laktozy i białek mleka, co sprawia, że dla części osób masło klarowane jest lepiej tolerowane niż jego klasyczna wersja.

Największą praktyczną różnicę widać jednak na patelni. Zwykłe masło świetnie sprawdza się do krótkiego smażenia – jajecznicy, omletu czy szybkiego podsmażenia warzyw. Problem zaczyna się wtedy, gdy temperatura rośnie, a czas obróbki się wydłuża. Masło klarowane zachowuje się inaczej. Dzięki usunięciu wody i białek ma znacznie wyższy punkt dymienia, co oznacza, że jest bardziej stabilne termicznie. Można na nim smażyć dłużej, bez intensywnego dymienia i bez charakterystycznego, gorzkiego zapachu przypalonego tłuszczu.

To właśnie ta cecha sprawiła, że masło klarowane od tysięcy lat zajmuje szczególne miejsce w Ajurwedzie. W tradycyjnej medycynie indyjskiej znane jest jako ghee i uchodzi za produkt niemal symboliczny – czysty, odżywczy, sprzyjający równowadze organizmu. Przypisuje mu się wpływ na układ hormonalny, trawienie i długowieczność. Choć współczesna nauka nie posługuje się tym samym językiem, warto zauważyć, że ghee nie jest kulinarną modą ostatnich lat, lecz tłuszczem, który przez pokolenia był podstawą kuchni milionów ludzi.

Z perspektywy badań naukowych masło klarowane nie doczekało się jeszcze tak obszernej dokumentacji jak oleje roślinne, jednak dostępne dane nie wskazują, by jego umiarkowane spożycie miało działać na organizm szkodliwie. W badaniach z udziałem ludzi nie obserwowano pogorszenia profilu lipidowego ani wzrostu ryzyka chorób układu krążenia u osób, które włączały ghee do codziennej diety. Co więcej, eksperymenty na zwierzętach sugerują, że obecność sprzężonego kwasu linolowego może wiązać się z działaniem przeciwutleniającym i potencjalnie ochronnym wobec naczyń krwionośnych.

W kuchni ma jeszcze jedną zaletę: smak. Dla osób, którym nie odpowiada aromat oliwy z oliwek czy oleju z awokado podczas smażenia, masło klarowane bywa kompromisem między walorami kulinarnymi a stabilnością termiczną. Nie wypiera innych tłuszczów z diety, ale może je sensownie uzupełniać.

Być może największym problemem w dyskusji o maśle nie jest sam produkt, lecz sposób, w jaki o nim mówimy. Upraszczanie, straszenie jednym składnikiem i ignorowanie całości diety prowadzi donikąd. Masło – zarówno zwykłe, jak i klarowane – nie jest ani wrogiem, ani cudownym lekarstwem. Jest jedzeniem. A to, czy nam służy, zależy od ilości, jakości i kontekstu, w jakim po nie sięgamy.

Jeśli więc masło klarowane pojawia się w kuchni jako rozsądny dodatek, używany do smażenia czy wzbogacenia smaku potraw, nie ma powodu, by traktować je z lękiem. Czasem warto zdjąć z tego tłuszczu etykietę winowajcy i spojrzeć na niego tak, jak robiono to przez wieki – jako na jeden z elementów codziennego, zwyczajnego jedzenia.

Redakcja