Ludzie istnieli, zanim odkryli i opanowali ogień. Można więc przypuszczać, że nasze organizmy są przystosowane do spożywania dużej ilości surowego pożywienia. Jednak gotowanie żywności ma również swoje zalety – eliminuje chorobotwórcze mikroorganizmy i neutralizuje szkodliwe substancje, np. inhibitory enzymów zawarte w roślinach strączkowych.

Jednak nie można ignorować faktu, że obróbka termiczna wiąże się również z powstawaniem niekorzystnych dla zdrowia związków chemicznych.

Toksyczne związki powstające w trakcie gotowania

Wysoka temperatura przyczynia się do tworzenia wielu szkodliwych substancji, które mogą zwiększać ryzyko chorób przewlekłych, w tym nowotworów i schorzeń układu krążenia. Do takich substancji należą:

• nadtlenki lipidów,
• spolimeryzowane tłuszcze,
• utleniony cholesterol,
• końcowe produkty zaawansowanej glikacji (AGEs),
• aminy heterocykliczne,
• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
• akrylamid i inne.

Jaka metoda obróbki termicznej jest najzdrowsza?

Największy wpływ na zdrowotność jedzenia ma sposób jego przygotowania. Redukując stosowanie wysokotemperaturowych metod gotowania, możemy znacząco ograniczyć spożycie toksycznych substancji.

Najbezpieczniejsze sposoby gotowania to:

• Gotowanie na parze – minimalizuje straty składników odżywczych i nie generuje szkodliwych substancji.
• Gotowanie w wodzie – również bezpieczne, choć część witamin może się wypłukiwać.
• Duszenie – mniej agresywna metoda niż smażenie, ale nieco mniej korzystna niż gotowanie na parze.

Z kolei najbardziej szkodliwe metody obróbki to:

• Smażenie na patelni – wysoka temperatura utlenia tłuszcze i powoduje powstawanie toksycznych substancji.
• Pieczenie i grillowanie – prowadzą do powstawania amin heterocyklicznych i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
• Smażenie na głębokim tłuszczu – oprócz toksyn, generuje duże ilości kalorii.

Jak ograniczyć szkodliwe substancje w jedzeniu?

Jeśli chcesz poprawić swoje zdrowie, postaraj się:

• Częściej gotować na parze i w wodzie, zamiast smażyć czy piec.
• Zachować równowagę między surową żywnością a minimalnie przetworzonymi produktami.
• Unikać wysokich temperatur i długiego czasu gotowania, zwłaszcza tłustych potraw.

Żywność sama w sobie rzadko jest szkodliwa. Problem pojawia się, gdy jest nieodpowiednio przygotowywana. Klasycznym przykładem są jajka. Spożywane na surowo lub gotowane nie stanowią zagrożenia, ale smażone na tłuszczu mogą zawierać utleniony cholesterol, który przyczynia się do rozwoju miażdżycy.

Pomyślmy jak małe zmiany w sposobie przygotowywania posiłków mogą przynieść ogromne korzyści zdrowotne?

Redakcja