Jeszcze kilkanaście lat temu kiszona kapusta, ogórki czy domowy kefir były przede wszystkim sposobem na przechowanie żywności przez zimę. Dziś przeżywają prawdziwy renesans. W sklepach pojawiają się kolejne rodzaje kiszonych warzyw, restauracje chwalą się własnymi fermentacjami, a internet pełen jest porad dotyczących domowego kiszenia niemal wszystkiego – od buraków po czosnek. Wraz z rosnącą popularnością mikrobioty jelitowej pojawiło się również przekonanie, że kiszonki są naturalnym odpowiednikiem preparatów probiotycznych. Czy rzeczywiście można postawić między nimi znak równości?

Temat jest jednak bardziej złożony. Faktem jest, że produkty fermentowane zawierają bakterie, które uczestniczą w procesie fermentacji. Faktem jest również, że regularne spożywanie kiszonek wiąże się z wieloma korzyściami zdrowotnymi. Nie oznacza to jednak automatycznie, że każda kiszonka działa jak probiotyk.

W ostatnich latach wiedza na temat mikroorganizmów zamieszkujących nasze jelita rozwija się w niezwykle szybkim tempie. Wiemy już, że mikrobiota wpływa nie tylko na trawienie, ale również na funkcjonowanie układu odpornościowego, metabolizm, gospodarkę hormonalną, a nawet nastrój. Nic więc dziwnego, że wiele osób szuka sposobów na wspieranie „dobrych bakterii”. W tym miejscu pojawia się jednak pewne nieporozumienie.

Probiotyk nie jest po prostu produktem zawierającym bakterie. Według współczesnej definicji są to żywe mikroorganizmy, które podane w odpowiedniej ilości wykazują udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Kluczowe znaczenie ma tutaj słowo „udokumentowany”. Oznacza ono, że konkretny szczep bakterii został przebadany naukowo i wykazano jego działanie w określonych sytuacjach zdrowotnych.

Nie wszystkie bakterie są takie same. Nawet mikroorganizmy należące do tego samego gatunku mogą różnić się właściwościami. To trochę tak, jak z ludźmi. Każdy człowiek należy do tego samego gatunku, ale poszczególne osoby mają odmienne cechy i umiejętności. Podobnie jest z bakteriami. Dlatego w preparatach probiotycznych często podaje się nie tylko nazwę gatunku, ale również oznaczenie konkretnego szczepu.

W przypadku kiszonek sytuacja wygląda inaczej. Fermentacja jest procesem naturalnym, a jej przebieg zależy od wielu czynników. Znaczenie ma rodzaj warzyw, temperatura, czas fermentacji, zawartość soli, warunki przechowywania, a nawet mikroorganizmy obecne w otoczeniu. W efekcie trudno jednoznacznie określić, jakie bakterie znajdują się w konkretnym słoiku kiszonej kapusty czy ogórków.

To jednak nie oznacza, że kiszonki nie mają wartości. Wręcz przeciwnie. Ich prozdrowotne działanie nie wynika wyłącznie z obecności żywych bakterii. W trakcie fermentacji powstaje wiele substancji biologicznie aktywnych, które mogą korzystnie wpływać na organizm. Jedną z najważniejszych jest kwas mlekowy. To właśnie on odpowiada za charakterystyczny smak kiszonek i tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi pożytecznych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym.

Coraz więcej badań wskazuje również, że zdrowotne znaczenie mogą mieć nie tylko same bakterie, ale także związki przez nie wytwarzane. Naukowcy określają je mianem postbiotyków. Są to różnego rodzaju metabolity, enzymy, peptydy i inne substancje, które mogą wspierać funkcjonowanie organizmu nawet wtedy, gdy bakterie nie są już żywe. W tym kontekście kiszonki okazują się czymś więcej niż tylko źródłem mikroorganizmów.

Często można spotkać się z opinią, że bakterie obecne w kiszonkach kolonizują jelita i na stałe wzbogacają mikrobiotę. W rzeczywistości większość z nich musi najpierw przetrwać bardzo trudną drogę przez kwaśne środowisko żołądka oraz działanie enzymów trawiennych. Wiele mikroorganizmów nie pokonuje tej bariery. Nie oznacza to jednak, że kiszonki są bezużyteczne. Nawet przejściowy kontakt tych bakterii z przewodem pokarmowym może wpływać na środowisko jelitowe i wspierać rozwój korzystnej mikrobioty.

Preparaty probiotyczne są natomiast tworzone w zupełnie innym celu. Mają dostarczyć konkretną liczbę określonych szczepów bakterii, których działanie zostało wcześniej przebadane. Wiele nowoczesnych preparatów wykorzystuje technologie zwiększające przeżywalność mikroorganizmów podczas przechodzenia przez żołądek. Dzięki temu większa liczba bakterii dociera do jelit, gdzie może wywierać oczekiwany efekt.

Nie oznacza to jednak, że każdy powinien codziennie sięgać po probiotyki. Wbrew marketingowym przekazom nie są one uniwersalnym rozwiązaniem na wszystkie problemy zdrowotne. Ich skuteczność zależy od konkretnego szczepu i konkretnego wskazania. Inne bakterie stosuje się po antybiotykoterapii, inne przy biegunce podróżnych, a jeszcze inne w określonych zaburzeniach jelitowych.

Właśnie dlatego porównywanie kiszonek do probiotyków przypomina porównywanie codziennego spaceru do rehabilitacji prowadzonej przez fizjoterapeutę. Obie aktywności są wartościowe, ale służą nieco innym celom. Probiotyki można traktować jako narzędzie wykorzystywane w określonych sytuacjach zdrowotnych, natomiast kiszonki stanowią element zdrowej diety, który może wspierać organizm każdego dnia.

Warto przy tym pamiętać, że kiszone warzywa dostarczają znacznie więcej niż tylko bakterii. Są źródłem witamin, składników mineralnych, błonnika oraz licznych związków bioaktywnych. Fermentacja może zwiększać dostępność niektórych składników odżywczych i sprawiać, że produkty stają się łatwiejsze do strawienia. Nie bez powodu kiszonki od stuleci zajmują ważne miejsce w tradycyjnych dietach wielu narodów.

Coraz częściej mówi się również o tym, że zdrowie jelit zależy nie tyle od pojedynczego produktu, ile od całokształtu sposobu odżywiania. Nawet najlepszy probiotyk nie zrekompensuje diety opartej na wysoko przetworzonej żywności, nadmiarze cukru i niedoborze błonnika. Z drugiej strony regularne spożywanie warzyw, owoców, produktów pełnoziarnistych, roślin strączkowych i fermentowanej żywności tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi korzystnej mikrobioty.

Czy więc kiszonki mogą zastąpić preparaty probiotyczne? W większości przypadków odpowiedź brzmi: nie. Są to produkty o odmiennym charakterze i nie należy ich traktować jako zamienników. Jednocześnie byłoby dużym błędem uznanie, że skoro nie są probiotykami w ścisłym znaczeniu tego słowa, to nie mają znaczenia dla zdrowia. Kiszonki pozostają jednym z najcenniejszych elementów tradycyjnej diety i wszystko wskazuje na to, że jeszcze długo będą cieszyć się opinią żywności, która służy jelitom, odporności i ogólnemu zdrowiu organizmu.

Redakcja