Są takie dni w roku, kiedy zdrowy rozsądek ustępuje miejsca zapachowi dymu, skwierczącemu tłuszczowi i temu specyficznemu nastrojowi, który pojawia się tylko wtedy, gdy ludzie zbierają się wokół ognia. Grill rozpalony, rozmowy płyną, ktoś kroi warzywa, ktoś inny pilnuje mięsa, a jeszcze ktoś przekonuje, że „raz w roku można wszystko”. I rzeczywiście – można. Tyle że nie wszystko musi oznaczać byle jak.

Bo grillowanie może być czymś pomiędzy przyjemnością a rozsądkiem – pod warunkiem, że potraktujemy je nie jak przypadkowe wrzucanie czegokolwiek na ruszt, tylko jako świadomy sposób przygotowywania jedzenia.

Zacznijmy od rzeczy, o której większość przypomina sobie dopiero wtedy, gdy coś zaczyna dziwnie pachnieć – czystości. Ruszt nie ma pamięci krótkotrwałej. To, co przypaliło się jesienią, potrafi wrócić w maju. A wraz z tym wracają związki, których wolelibyśmy nie zapraszać na talerz – choćby wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne czy heterocykliczne aminy. Brzmi naukowo, ale w praktyce oznacza jedno: im bardziej przypalone resztki, tym mniej zdrowa kolejna porcja jedzenia. Porządne wyszorowanie rusztu przed sezonem to absolutna podstawa.

Podobnie rzecz ma się z tym, co wrzucamy do paleniska. Grill nie jest ogniskiem harcerskim, gdzie spali się wszystko, co wpadnie w ręce. Gazety, lakierowane drewno, iglaste gałęzie czy szyszki – to wszystko podczas spalania uwalnia związki, które potem z zadziwiającą łatwością przenikają do jedzenia. Jeśli już grill, to na węglu drzewnym lub dobrym brykiecie. I bez pośpiechu. Najpierw żar, dopiero potem jedzenie. Ten moment, gdy węgiel pokrywa się szarym popiołem, to nie sygnał „za późno”, tylko właśnie „teraz”.

A potem zaczyna się część, którą można nazwać kulinarną alchemią. Marynaty, przyprawy, zioła – to nie tylko kwestia smaku. Rozmaryn, tymianek, oregano, czosnek, kurkuma czy papryka to coś więcej niż aromat. To naturalne związki, które potrafią ograniczać powstawanie tych mniej pożądanych produktów ubocznych wysokiej temperatury. Innymi słowy: im więcej ziół, tym mniej chemii, która powstaje tam, gdzie ogień spotyka się z białkiem i tłuszczem.

Zresztą grill nie musi kręcić się wyłącznie wokół mięsa. A nawet nie powinien. Świeże warzywa – czy to wrzucone na ruszt, czy podane obok w formie sałatki – robią coś bardzo ważnego. Dostarczają przeciwutleniaczy, które działają jak swoisty system sprzątający dla organizmu. Neutralizują część tego, co powstaje podczas grillowania. To trochę jak równowaga – ogień i świeżość na jednym talerzu.

Jeśli jednak mięso jest głównym daniem, warto traktować je z pewną delikatnością. Największy problem zaczyna się wtedy, gdy zamienia się w czarną, twardą skorupę. To nie jest oznaka mistrzostwa grillowego, tylko sygnał, że zaszliśmy za daleko. Im krótszy czas obróbki, tym lepiej – oczywiście bez ryzyka surowego środka. Pomaga krojenie na mniejsze kawałki i cierpliwość. Mięso prosto z lodówki czy zamrażarki nie ma tu nic do szukania.

Równie ważna jest technika. Ogień nie powinien dotykać jedzenia. Płomień to chaos – przypala z zewnątrz, zostawiając wnętrze niedogotowane. Lepszy jest spokojny, równomierny żar. To on daje kontrolę. To on sprawia, że mięso dochodzi równomiernie, zamiast walczyć o przetrwanie między surowością a spaleniem. Regularne obracanie, brak polewania tłuszczem i odrobina uwagi robią większą różnicę, niż większość gadżetów grillowych razem wziętych.

No i temat, który budzi zaskakująco dużo emocji – tacki i folia aluminiowa. Z jednej strony chronią przed skapującym tłuszczem, który spalając się, tworzy niepożądane związki. Z drugiej – same nie są idealne, bo mogą oddawać aluminium do jedzenia, zwłaszcza przy wysokiej temperaturze i kwaśnych marynatach. Jeśli grill zdarza się raz na jakiś czas, trudno mówić o realnym zagrożeniu. Ale jeśli staje się letnią rutyną, warto pomyśleć o alternatywach. Maty grillowe, stalowe tacki wielokrotnego użytku, a nawet liście kapusty (albo bananowca) – brzmią egzotycznie, ale działają zaskakująco dobrze.

Cała ta opowieść o „zdrowszym grillowaniu” nie jest jednak po to, by odebrać przyjemność. Wręcz przeciwnie. Chodzi o to, by ta przyjemność nie miała ukrytego rachunku, który organizm wystawi nam później. Bo prawda jest taka, że zdrowie nie rozgrywa się przy jednym grillu. Rozgrywa się w codziennych wyborach. Jeśli na co dzień jemy dobrze, ruszamy się, dbamy o sen – majówkowy grill nie jest problemem. Problemem jest dopiero wtedy, gdy staje się normą zamiast wyjątku.

Redakcja