Masło klarowane, znane jako ghee, od lat zyskuje popularność jako tłuszcz stabilny termicznie, chętnie wykorzystywany w kuchniach świata – od Indii po nowoczesne diety niskowęglowodanowe. Uchodzi za produkt „bezpieczniejszy do smażenia”, bardziej odporny na wysoką temperaturę niż zwykłe masło. Wraz z tą popularnością pojawia się jednak pytanie: czy podczas obróbki termicznej ghee może powstawać utleniony cholesterol i czy w ogóle go zawiera?

Sam produkt wyjściowy, czyli masło klarowane, nie zawiera istotnych ilości utlenionego cholesterolu. Proces klarowania polega na oddzieleniu białek mleka, wody i części stałych od tłuszczu, który pozostaje w formie czystej frakcji tłuszczowej. W świeżym, prawidłowo przechowywanym ghee dominują nienaruszone struktury lipidowe, a cholesterol występuje w swojej naturalnej, nieutlenionej postaci.

Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy tłuszcz – niezależnie od jego rodzaju – zostaje poddany działaniu wysokiej temperatury, szczególnie wielokrotnie lub przez długi czas. Utleniony cholesterol nie jest bowiem składnikiem, który „istnieje z definicji” w produkcie, lecz powstaje w wyniku reakcji chemicznych zachodzących pod wpływem ciepła, tlenu i światła. To proces podobny do jełczenia tłuszczów, choć dotyczy konkretnej frakcji steroli.

W przypadku ghee istotne jest to, że choć ma ono relatywnie wysoką temperaturę dymienia, nie jest całkowicie odporne na degradację. Jeśli używa się go do krótkiego smażenia, w odpowiednio dobranej temperaturze, ryzyko powstawania znacznych ilości utlenionego cholesterolu jest niewielkie. Inaczej wygląda sytuacja, gdy ten sam tłuszcz jest wielokrotnie podgrzewany, pozostawiany na patelni przez długi czas lub używany ponownie do smażenia wielu porcji potraw.

W takich warunkach dochodzi do stopniowej degradacji lipidów. Cząsteczki cholesterolu mogą ulegać utlenianiu, tworząc tzw. oksysterole. W literaturze naukowej podkreśla się, że to nie sam cholesterol, ale właśnie jego utlenione formy są bardziej problematyczne.

Warto jednak zachować proporcje. Ilości utlenionego cholesterolu w typowej, domowej kuchni są trudne do jednoznacznego oszacowania i zależą od temperatury smażenia, czasu ekspozycji na ciepło oraz tego, czy tłuszcz jest świeży, czy używany wielokrotnie. Ghee, dzięki swojej strukturze i niskiej zawartości wody oraz białek, wypada pod tym względem lepiej niż zwykłe masło, które szybciej ulega przypaleniu i degradacji. Wygląda na to, że ghee samo w sobie nie jest istotnym źródłem utlenionego cholesterolu. Może jednak stać się jego pośrednim źródłem, jeśli jest wykorzystywane w sposób nieprawidłowy – szczególnie przy długotrwałym, wielokrotnym smażeniu w wysokiej temperaturze.

Redakcja