Aflatoksyny to jedne z najsilniejszych naturalnych toksyn, jakie mogą trafić do naszej żywności. Wytwarzane przez pleśnie z rodzaju Aspergillus, rozwijają się głównie w ciepłym i wilgotnym środowisku, atakując między innymi orzechy, ziarna zbóż, kukurydzę czy suszone owoce. Problem w tym, że nie zawsze widać je gołym okiem. A skutki długotrwałego narażenia mogą być poważne – od uszkodzeń wątroby po zwiększone ryzyko nowotworów.

Pierwsza rzecz to rozważny wybór produktów. Orzechy czy pestki nie powinny być pomarszczone, nadmiernie zmięte, z licznymi przebarwieniami. Stęchły zapach to sygnał ostrzegawczy, którego nie wolno ignorować. Jeśli coś „pachnie piwnicą”, nie jest to nuta aromatyczna, tylko może to być trucizna. Warto wybierać produkty od sprawdzonych producentów, którzy deklarują przestrzeganie norm bezpieczeństwa żywności i podlegają regularnym kontrolom. Lepiej unikać kupowania orzechów, nasion i suszonych owoców sprzedawanych luzem. W otwartych pojemnikach mają kontakt z powietrzem, wilgocią, a czasem i z dłońmi wielu klientów. Produkty paczkowane, choć nie dają stuprocentowej gwarancji, są zwykle lepiej chronione na etapie transportu i magazynowania.

Druga kwestia to daty ważności. W teorii wszyscy wiemy, że warto na nie patrzeć. W praktyce bywa różnie. Tymczasem im dłużej produkt leży, zwłaszcza w nieoptymalnych warunkach, tym większe ryzyko rozwoju pleśni. Dotyczy to szczególnie mąki, kasz, ryżu, płatków i wszelkich bakalii. Nie warto robić wielomiesięcznych zapasów, jeśli nie mamy odpowiednich warunków do ich przechowywania.

No właśnie – przechowywanie. To kolejny temat. Orzechy, ziarna czy mąkę najlepiej trzymać w suchym i chłodnym miejscu. Ciepła, wilgotna kuchnia z gotującą się codziennie wodą i parą unoszącą się znad garnków nie jest idealnym środowiskiem. Dobrym rozwiązaniem są szczelne, hermetyczne pojemniki, które ograniczają dostęp powietrza i wilgoci. W przypadku większych ilości orzechów warto rozważyć przechowywanie ich w lodówce, a nawet w zamrażarce – niska temperatura znacząco spowalnia rozwój pleśni.

Czystość szafek i pojemników to kolejny ważny element. Resztki rozsypanej mąki, okruchy, pył z kaszy – wszystko to może sprzyjać namnażaniu się mikroorganizmów, jeśli dojdzie do zawilgocenia. Regularne mycie i dokładne osuszanie pojemników, wietrzenie szafek, kontrolowanie, czy nie pojawił się nieprzyjemny zapach, to proste czynności, które mają duże znaczenie. Wilgoć jest sprzymierzeńcem pleśni. Naszym zadaniem jest ją ograniczyć.

Warto też co jakiś czas zrobić przegląd zapasów. Nie tylko pod kątem daty ważności, ale i wyglądu oraz zapachu. Jeśli w opakowaniu widać grudki, nalot, podejrzane plamy albo czuć stęchliznę – nie ma miejsca na sentymenty. Odkrajanie spleśniałej części w przypadku produktów sypkich nie ma sensu, bo toksyny mogą być obecne w całej partii, nawet jeśli pleśń widoczna jest tylko miejscowo.

Trzeba pamiętać, że aflatoksyny są odporne na wysoką temperaturę. Prażenie orzechów czy pieczenie ciasta nie „neutralizuje” problemu. Dlatego wybierajmy dobry surowiec i odpowiednio go przechowujmy. Nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować ryzyka kontaktu z aflatoksynami ale to od naszych decyzji zależy, czy nie zwiększamy niepotrzebnie ryzyka.

Zdrowie często zależy od drobiazgów. Od tego, czy spojrzymy na etykietę. Czy powąchamy produkt przed wsypaniem do owsianki. Czy nie będziemy przechowywać mąki przez rok czy dwa „na zapas”.

Redakcja